核心观点
1．从春节前就开始的新冠肺炎疫情让极度依赖客流量的连锁餐饮企业收入大幅下滑，但仍要承担高额的房租支出和人员成本。
2．餐饮企业的当务之急是要开源节流。在产品端积极开展外卖+自提的业务模式，同时和社区合作消化原材料库存；与此同时，压缩一切不必要成本，尤其是在占收入比例高达30%以上的人员成本和租金成本方面。政府方面应当出台阶段性的政策，比如房租补贴、五金减免或缓交、税收优惠、企业免息贷款等等，以减轻企业当前的压力。
3．这次疫情的冲击也带给市场一些思考，尤其是平时被视为拥有优秀流的餐饮企业，更需要加强流管理，留足储备，在资金需求做好充分预测，防止资金链断裂。
| 疫情压力下的餐饮企业
明星餐饮企业通常被认为拥有很好的流，因为大量的宣传和严格的品控带来了源源不断的人流量和周转，同时餐饮行业几乎不存在应收账款的问题。以全聚德为例，其经营活动收到的流和营业收入几乎常年保持1：1的比例。当疫情导致店面流水断崖式下跌，这些餐饮企业的流源头就被切断了。即使有一些线上送餐业务还在持续，但是就2019年的数据来看，线上餐饮服务收入大约占整体餐饮的不到20%，仍然难以维系企业生存。
根据《2019年中国餐饮业年度报告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业收入比例最高的三项成本，占比分别达到41.3%、10.2%和22.4%，并且这三项成本在过去3年里都在持续上升。突发疫情导致大量门店关闭，春节期间的储备的原材料全部损失以外，房租支出和人力成本都不能停。
受疫情的影响，这些餐饮企业在停止营业的情况下，仍需要定期支付员工工资和门店租金等成本，造成了巨大的流压力，大部分企业所面临的资金压力正是来源于这两个方面。
从一些具体的连锁餐饮公司财报上，我们能更直观的看到突发疫情给他们带来的压力。
以海底捞为例，我们可以粗略计算一下每个月海底捞要花多少钱。
如果我们以2019年上半年的财务状况为计算基准，每个月的员工成本为大约为6.1亿元，原材料成本8.2亿元，不可撤销的房屋租赁费用每月大约4630万。这三项是海底捞最大的三项成本支出，其中只有原材料成本是可变的。截至2019年6月，海底捞有93%的门店位于中国大陆，受到疫情影响这些门店自1月26日起全部暂停营业，也就是说原材料成本可以粗略认为下降了93%。即便如此，现在海底捞每个月面临着大约7.1亿的支出。 而2019年6月海底捞账面的为30亿，极端情况下，海底捞砍掉所有非必要支出，账面也仅够4个月支出。
我们再来看一下在体量上要大大小于海底捞的中餐连锁公司九毛九的数据，以下为其财报中的关键信息摘要。
可以看出，九毛九最低需要支付的年租金为2.2亿元，平均每月约2000万，员工成本每月约5000万，在九毛九IPO之前账面有1.25亿，如果没有上市来充裕资金，九毛九也仅仅只能支撑不到2个月。
相比上市餐饮公司，非上市的小微餐饮企业情况可能更糟糕。依然以海底捞为例，海底捞2018年底上市融资大大充裕了账面上的储备，而且如果疫情发生在2017年，按照同样的计算条件，每月支出在3亿左右，而2017年初的4亿账面或许仅够支撑不到2个月。这可能能够反映大量未上市的餐饮企业面临的困境。
除这些刚性成本以外，存货也在这次疫情中重创了餐饮企业。因为临近春节，很多商家都提前进购了大量的食材，因为疫情也造成了一定的损失。例如，老乡鸡董事长束从轩表示，为应对春节提前订的货有一个多亿，大多无法退货，还有大量蔬菜肯定要报废。
动态来看，即使等到之后疫情有所缓和，消费者的恐慌情绪仍需要一定时间来缓冲、消散，所以在这期间，餐饮门店仍面临亏损的可能。
| 当下面临困境的企业有哪些办法能够使其突出重围？
当下疫情趋势不明朗，对餐饮企业的影响还不明确，企业需要积极的寻找办法来突破现在的困境，可以从以下几个方面着手。
1．业务模式创新，比如开展外卖+自提的业务。
疫情期间，电商销量暴增，除了提供餐品自提，社区店也可主动作为快递商品寄存点，向社区居民免费提供暂存服务。在居民到店自提的同时，也增加了餐厅的人气，吸引了潜在的顾客，为疫情恢复做好准备。
在外卖业务上，也可以考虑以下几个方面来降低外卖成本。（1）依托自营外卖小程序，降低平台抽佣成本，多利用自有的闲置人员进行配送，降低运力成本。（2）优化菜单结构，对于毛利较低，制作复杂，不适合外卖的菜品，暂时停售，缩减单品数量，从而减少库存投入。
- 短期人员和存货的分流
餐饮企业可以与新零售企业达成人员用工合作，安排自己的待业员工在新零售企业短期工作。新零售企业因疫情爆发面对需求猛增，面临较大的用工压力。双方的合作一方面能够减轻餐饮企业的人力支出成本，另一方面也能缓解新零售企业的用工压力。现在已经有一些知名餐饮企业与盒马达成了人员用工合作，包括云海肴、57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等，还有30多家餐饮企业包括西贝、奈雪之茶等正在与盒马沟通合作。
对于囤货较多的餐饮企业，可以将保质期较短的蔬菜拿到市场售卖，这样可以降低在食材这方面的资金损失。部分企业也在尝试开展基于社区和供应链的“上门卖菜”业务。比如，云海肴正以门店三公里范围内的小区为半径去建立社区服务站，通过社区服务站形式帮助周边居民采购原材料、新鲜食材及半成品，这也能给企业带来一定收入，并且本身也能给企业起到很好的宣传作用。
- 压缩可变成本。
首先是砍掉一切不必要的费用，比如销售费用，在疫情没有明显好转的情况下，一切促销和宣传行为都不能吸引客流进店，因此可以大幅减少；其次是弹性相对比较大的人力成本，从一线的服务人员到公司管理层，需要达成共识共渡难关，公司层面可以研究疫情过后的补偿机制，在流最紧张的时期压缩员工绩效和奖金，活下去才是最关键的。
- 争取减免房租。
商户应积极与商场、房东协商，谈判申请减免房租。其实现在像万达、华润、万科等商业物业和地产龙头，都实施了不同程度的商户租金和物业费的减免。
- 寻求政府帮助。
政府可以出台阶段性的政策，比如房租补贴、五金减免或缓交、税收优惠、企业免息贷款等等，以减轻企业当前的压力。比如税收等在餐饮企业总成本中约占据6%-10%，政府如果能够通过针对性的减税降费、适当的税收抵扣等方式降低这一部分成本，也能够给企业提供有效帮助。
| 积极的流管理能更好的应对突发事件
这次突发疫情给平时流充裕的餐饮企业敲响了警钟，未来需要进行更加积极的流管理，才能够在突发事件面前更好的应对。
首先，企业需要储备一定的流动资金，保持健康稳定的流，以此应对后续可能出现的业务需求和宏观风险。在正常情况下，企业应该满足至少3个月的资金需求。
其次，餐饮企业也应当建立风险管理体系和突发预案机制，为应对黑天鹅事件，在合同中增加弹性化条款。
再次，要做好资金流速管理，提高资金利用率。企业应该严格管控存货周转期和应收账款回收期等，并且延长应付账款周转期，以此来降低循环周期，提高企业的流速。
最后，国家应当鼓励金融机构帮助企业应对黑天鹅事件。例如，保险公司可考虑设置创新险种，助力餐饮企业应对疫情等突发事件。
（李峰教授是上海交通大学中国金融研究院副院长、上海高金金融研究院联席院长，张一愫是上海交通大学中国金融研究院研究员）
(本文作者介绍：芝加哥大学博士，上海交通大学上海高级金融学院教授、中国金融研究院副院长及上海高金金融研究院联席院长)
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